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食品添加劑知識:複配穩定劑在肉制品中的應用

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食品添加劑知識:複配穩定劑在肉制品中的應用

發布日期:2017-10-20 作者: 點擊:

 

肉質品的複配穩定劑,市場上普遍有以下産品:魚丸彈脆劑、豬肉丸彈脆劑、蟹肉棒彈脆劑等。

産品的優點有:有效提高魚漿料的粘稠度,易于成型;提高産品爽脆度及彈韌性,有效改善産品的實物敢,降低粉質感;增強網絡結構,充分與蛋白作用,有效防止冷凍過程中的老化。

那這些肉制品穩定劑其實是什麼呢?複配穩定劑在肉制品中的應用是什麼呢?是否有危害呢?肉制品穩定劑是指:在肉制品加工中,為了使制得的成品形态完整,色澤美觀,肉質細嫩,切斷面有光澤,常常需要添加品質改良劑(也稱結着劑),以增強肉制品的彈性和結着力,增加保水性能,改善制成品的鮮嫩度,并提高出品率。這一類物質統稱為肉制品穩定劑(品質改良劑)。作用:

1、 改進産品質地

純粹用肉加工的産品口感粗糙 ,切片不光滑,且食後不易消化,常需加入一些品質改良劑以改善它的組織結構、增加産品持水性和保水性。

2、 改善産品色澤

在肉制品加工過程中 ,為了改善和保護食品色澤,而添加到肉制品中的添加劑

3 、賦予産品香味

可以賦予産品特有的香味物質有香料和香精。另外還有一些特殊增香劑 ,如酵母精、煙熏劑。

4 、提高産品營養價值應用于肉制品中的營養強化劑不多 ,數量也有限 ,常用的有無機鹽類以強化肉制品的礦物質含量。維生素和氨基酸強化劑用得較少 ,所用的無機鹽類強化劑如活性鈣、骨粉、Fe、Zn等化合物。

5 、延長産品保質期主要使用的是防腐劑。

食品添加劑與肉制品之間有非常密切的聯系, 它們之間具有相互促進的作用,新型添加劑的出現大大促進了肉制品的發展,肉制品的發展又促進了 添加劑的不斷發展,随着生活水平的提高,對食品添加劑的要求會越來越高。

 (1)崇尚天然、安全、無毒 是順應發展潮流。有的肉制品從業人員的水平比較 落後,對添加劑的性能和使用方法掌握不夠,導緻防 腐劑、發色劑、着色劑超标準使用經常發生,更嚴重 的是少數不法商販将工業化工原料當食品添加劑使 用,導緻了很多不良後果,所以天然、安全、無毒的添加劑就很容易被人們接受,有機肉制品的發展潛力 和前景也離不開這一點。

(2)要發展多功能複合添 加劑的應用技術。一種添加劑具備多方面功能會對 肉制品的工藝操作帶來很多方便,在使用中由于保 水劑、增稠劑等的使用造成工藝繁瑣,有時還容易出 錯。操作方便,工藝簡單化是今後的發展方向。

(3)利用添加劑的功能改變工藝流程。許多肉制品 廠家使用了乳酸鍊球菌素作為保鮮劑,經多方面實 驗使用乳酸鍊球菌素後可以适當減少亞硝酸鈉的使 用量,同時也可适當降低殺菌溫度,這樣就可以最大 限度的保存低溫肉制品的營養成分。使用殼聚糖和 茶多酚天然保鮮劑不但可以較好的抑止微生物的生 存,還能夠産生對人體有益的物質,幫助消化吸收, 增加人體免疫力。使它們的功能進一步深化。

(4)發展營養、健康、安全的肉食品是對添加劑的更 高要求。在社會發展的今天,肉食品在日常生活中 占有很重要的地位,提倡營養、健康、安全是消費的 需要,“三低一高”、功能性肉食品、特殊營養肉食品 等随着人們健康理念的加強會逐步被接受,食品添加劑要滿足這些要求,适應市場需求,推動肉食品的事業發展壯大。

 


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